Tipos de cortes

Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferente manera dependiendo del uso que se les dará:

– Para ayudarnos a diferenciar los platos, con los mismos ingredientes.

– Para reducir los tiempos de cocción (cuanto mas pequeños, menos cocción).

– Para dar un toque de originalidad y decoración a nuestros platos.

Tipos de cortes.

BASTÓN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.

BRACELETS. son aros, generalmente es un corte de cebolla, pueden ser mas o menos gruesos según su uso.

BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce como “a la jardinera”. Cuando es para aderezos se indicará “Brunoise fino”. Ejemplo: Aderezo de cebolla.

CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.

CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.

CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.

CHIFFONADE. Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado que el Corte Juliana.

CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.

DOBLE CINCELADO: Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. También se les dice pumita.

EMINCÉ. Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.

GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que proceden de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de ¼ y se efectúa el siguiente corte.

GAJOS: corte que se consigue cortando en cuatro seis o en octavos las verduras o las frutas de forma redondeada, o siguiendo la división natural de dicha fruta o verdura como los cítricos.

HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.


JARDINERA. Se trata de cortar los vegetales en tiras de 0.5 cm de ancho por 3 o 6 cm de largo.

JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.

MACEDONIA: Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 1 cm. de lado

NOISETTE. Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharadita especial llamada “sacabocado” o “boleador”. Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de melón, sandía, papaya, etc.


PAISANA. Es un corte derivado de la jardinera, de 0.5 cm de ancho y 2 cm de largo.

PARISIEN. Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de “pommes rissolete”.

PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hacen referencia a este corte en verduras y carnes.

PANADERA. patata en forma redonda de unos 3mm de grosor que se emplea para freír a baja temperatura.

PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.

PATATA BRAVA. Debido a su corte artesanal – la patata se corta en 2, 4 o 6 trozos de forma y tamaño diferentes -, las Patatas Bravas presentan un aspecto rústico y poseen el sabor auténtico de la patata.

SIFFLETS O BIAUS corte de verdura en rodajas oblicuas muy finas, zanahoria, puerro, etc.


VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hacen cortes en forma de zigzag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de sandía, melón, etc.


VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo.


Para facilitarnos estos cortes y su comprensión a continuación tenéis unos vídeos.

NOTA: si los vídeos no funcionan pulsa sobre la el la palabra youtube en el vídeo

Corte de patatas paja
Puente nuevo
Patata española
Bastón
Patata cerilla
Brunoise
Juliana y Mirepoix
Parisien
Torneado de verduras
Torneado de patata
Corte oblicuo de vegetales (sifflets)
Corte en cubo o dados
Corte de cebolla en medios aros también se le llama pluma (ciselado)
Varios tipos de cortes de alta cocina
Como manejar el cuchillo

33 comentarios en “Tipos de cortes

  1. Hay cosas que me confunden.. Tal vez sea porque le llaman al mismo corte de diferentes formas.. Por ejemplo: El que le dices “Doble cincelado”.. Para mí ese es el corte “pluma” y muchos le dicen doble cincelado. Creo que es el mismo solo le dan otro nombre pero no se porque?? Si el cincelado o cicelado es cuando formas una cuadrícula en la media cebolla para después hacer el corte como de pluma para que el resultado sean brunoise. o cubitos muy pequeños..
    Me podrías responder ¿Por qué le llamas “Doble cincelado? Solo quiero informarme. Gracias.

    • El corte pluma o cincelado es media cebolla cortada en vertical y fina, se deja tal cual y el resultado es parecido a una pluma por eso su nombre.
      El doble cincelado es media cebolla cortada en horizontal y luego en vertical terminando terminando en un corte transversal para obtener un corte pequeño pero en cubito como la brunoise, y se llama doble cincelado por el echo de llevar dos cortes.

      Recuerda que se usa varios nombres para una misma técnica por ejemplo la juliana se dice en zanahorias, pimiento, patatas pero si es cebolla se dice pluma o cincelado siendo la misma técnica, lo mismo pasa con brunoise y doble cincelado

  2. Esta muy bien. tenia que haber mas páginas y así y animaros para que sigáis colgando más información para los que queremos ser futuros chef. gracias

  3. Excelente material, soy instructora de alimentos y bebidas, los videos están muy bien son didácticos, gracias por este material. Les agardezco mucho, me encantan y me apasiona la cocina. Me encantaria poder intercambiar material, por favor me pueden mandar videos a mi correo

    Mil gracias
    Rosy

  4. en la personal yo amo todo lo que tiene que ber cn la cosina y con este articulo me quite muchas dudas que tenia (estudio en el conalep tlalpan 1 para alimentos y bebidas)

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